28 abr. 2013

Los perjuicios del trigo y los beneficios del centeno

Hoy quiero traeros unos textos del gran técnico en nutrición natural Nestor Palmetti, los cuales nos ilustran perfectamente las diferentes aportaciones a nivel fisiológico que nos ofrecen ambos cereales. Y es que desde pequeñines nos han inculcado que el trigo es 'bueno', que son hidratos de carbonos, energía, bla, bla, bla... pero sin enseñarnos los perjuicios que puede ocasionar sobre nuestro organismo ni la existencia de otras harinas mucho más saludables. Esperemos que estas líneas hagan ver realmente lo que estamos consumiendo cuando ingerimos derivados del trigo, y como podemos sustituirlos fácilmente por un alimento más saludable como es el centeno. 

Recuerdo que en mis primeros años de veganismo me costó horrores controlar la influencia del trigo en mis comidas diarias. ¿Por qué sería? Veámoslo pues:

Algunos vegetales sintetizan moléculas opiáceas, a fin de defenderse de sus enemigos. Es el caso del trigo, cereal dotado de péptidos que adormecen a sus predadores. Una sola molécula protéica de gluten hallada en el trigo, contiene 15 unidades de un particular péptido opioide. El gluten de trigo contiene un número de opiaceos extremadamente potentes. Algunas de estas moléculas son incluso 100 veces más poderosas que la morfina.   

Los sacerdotes del antiguo Egipto utilizaban el trigo para alucinar, y lo empleaban en los vendajes para disminuir el dolor provocado por las heridas. Los emperadores romanos sabían que el pueblo no se rebelaría mientras tuviera pan y entretenimiento. Todos los productos derivados del trigo contienen péptidos opioides: pan, pasta, pizza, galletas, tortas, empanadas, tartas, etc. Al padecer un dolor dental se puede masticar pan durante 10 minutos a fin de aliviar el dolor, con lo cual se comprueba su potencia anestésica.

La Naturaleza no se equivoca y todo funciona correctamente... en sus ámbitos naturales. El problema es cuando ingerimos estos opiáceos y los hacemos en grandes volúmenes diarios. Los científicos los bautizaron como exorfinas, al ser estructuras (como la morfina) que se producen fuera del organismo. Dado que poseemos receptores para estas moléculas, la asimilamos perfectamente, tal como hacemos con nuestras endorfinas. Y nos generan lo que tienen que generar en sus ámbitos naturales...

El principal problema de los péptidos opiáceos se visualiza en la función intestinal. Por un lado, la capacidad adormecedora de estas sustancias, 'anestesia' vellosidades y paredes intestinales, generando estreñimiento y constipación. Es sencillo constatar la masificación de este padecimiento y las graves consecuencias que genera, como desencadenante del 'ensuciamiento' corporal. 

Por otra parte, el incremento de la permeabilidad intestinal es algo que potencia y garantiza el problema. Los alimentos no digeridos y las sustancias tóxicas, se frenan por el efecto del estreñimiento, mientras que la mayor permeabilidad facilita su rápido ingreso al flujo sanguineo.

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El centeno contiene menos gluten (proteína) que el trigo, por lo cual responde peor a la acción de la levadura y la masa no retiene tanto gas al fermentar. El pan de centeno (pan negro o pumpernickel, muy consumido en Alemania) es más compacto, menos esponjoso y más oscuro que el pan de trigo. Las célebres wasabröd suecas (crackers) son hechas con centeno y resultan tan exquisitas como las tostadas que se hacen con fetas de pan de centeno.

Nutricionalmente el centeno es bastante proteico (14,8%) aunque su pobreza de gluten sugiera lo contrario. Precisamente esta carencia de gluten es su punto de fuerza; si bien es menos ligante y esponjoso que el trigo, el centeno provoca menos formación de moco y menos reacciones alérgicas. Posee buena dosis de lisina, aminoácido limitante en maíz, arroz y trigo.

El centeno tiene buen tenor de vitaminas B (B1, B2, B6, niacina, ácido fólico) y E (tocoferol), y está muy bien dotado de hierro y magnesio (con 100g cubrimos un cuarto y un tercio de nuestras respectivas necesidades diarias). También posee buena dosis de fósforo, potasio, selenio, cinc y otros oligoelementos, todo ello con bajísimo aporte de sodio.



PROPIEDADES TERAPÉUTICAS

Su alto contenido de potasio lo hace útil a la función hepática, aunque también corazón y pulmones se benefician de su consumo habitual. A diferencia del trigo, sus moléculas de almidón están encerradas en una fina trama de celulosa. Esto ralentiza su digestión intestinal, con lo cual la liberación de glucosa se hace gradual y progresiva, evitando picos bruscos y siendo bien tolerado por diabéticos e hipoglucémicos.

El centeno es recomendado en problemas circulatorios (arteriosclerosis, sangre viscosa, hipertensión, angina de pecho) y como alimento tónico, reconstituyente, laxante, hipoglucemiante, hipocolesterolemiante y protector del cáncer. Por su alto aporte de fibra, el centeno es un buen laxante y está especialmente recomendado para combatir el estreñimiento ya que favorece el tránsito intestinal. Los panificados de centeno retrasan el tiempo de vaciado del estómago, lo cual disminuye la sensación de hambre entre horas. Además su consumo también está indicado para diabéticos ya que reduce la absorción de azúcares simples, y para personas con niveles altos de colesterol en sangre ya que la fibra arrastra parte del colesterol y lo elimina por las heces. El centeno también tiene antienzimas proteicas IT e IC, antitumorales; esto lo hace recomendable sobre todo en afecciones del colon.

Su positivo efecto sobre el sistema circulatorio se debe a una suma de factores presentes en su composición: antioxidantes (tocoferol), oligoelementos (selenio, cinc), vitaminas y flavonoides (rutina). Esta combinación ejerce un efecto elastizante sobre las paredes arteriales y fluidificante sobre la sangre, disminuyendo la fragilidad capilar y la viscosidad sanguínea.

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Visto lo visto... ¿Nos suena eso de comidas pesadas, digestiones lentas, estar amodorrados, cansados, fatigados o no ser capacez de comer sin 'pan'? Pues ya sabéis, la decisión y el cambio está en uno mismo. Experimentad e investigad, veréis como todo lo que nos dice este hombre es cierto. 

21 abr. 2013

Paté de tamari y especias

Otra receta básica y muy útil de la cocina macrobiótica. Se hace en un periquete y sin encender la hornilla, teniéndola además lista para comer en cualquier momento del día. Podemos usar las especias que más nos atraigan, pero en mi caso concreto me gusta añadirle eneldo ya que le da un toque estupendo. También cambiará el sabor según la cantidad de tamari o salsa de soja que le echemos. Untado con un buen pan integral está de vicio, así que disfrutadla. 


Ingredientes:

Puré de sésamo (tahín)
Salsa tamari o de soja
Especias a gusto

Mezclar un poco de tamari con puré de sésamo según gusto. Especiamos y mezclamos todo. Untar la crema obtenida, por ejemplo, en un buen pan de centeno.

19 abr. 2013

Ensalada Yin-Yang

Bueno, hoy traigo una ensalada con objetivo de encontrar el equilibrio Yin-Yang a través de los alimentos usados. He elegido tres verduras con diferentes cualidades: el pepino que es muy Yin, la zanahoria que es muy Yang así como la col blanca que está en medio de ambas. Para darle mayor consistencia le he añadido tofu macerado en salsa tamari y un poco de gomasio. Todos ellos son alimentos básicos de la filosofía macrobiótica y como veis no es tan dificil experimentar por uno mismo e ir sacando recetas sanas. Sólo es cuestión de ir estudiando el procedimiento para luego lanzarse sin miedo, con cariño y cierta sensatez. 

Ahora a comernósla despacio, saboreándola, con la conciencia puesta en ese acto sagrado que es alimentarse. Recordad que lo que comemos se transforma en nuestra propia sangre.... y si no nos gusta lo que vemos de nosotros mismos, ya tenemos por donde comenzar el cambio. ¡Disfrtutadla!


Ingredientes:

Col blanca
Pepino
Zanahoria
1 trozo de tofu duro
Salsa tamari
Aceite de oliva de alta calidad
Jugo de limón
2-3 cucharadas de gomasio


Cortamos las verduras al gusto y ponemos en un recipiente. Cortamos el tofu en dados y lo maceramos un par de minutos en un poco de salsa tamari. Vertimos luego los dados de tofu encima de las verduras. Añadimos unas cucharadas de gomasio, un chorreón de aceite de oliva y el jugo de limón a gusto.

11 abr. 2013

Tempura de verduras en harina de centeno

La tempura es un plato tradicional de la cocina japonesa, el cual no tiene más secreto que preparar un batido de harina y agua e introducir los ingredientes que queramos para luego freirlos ligeramente. Se acompaña siempre de salsa de soja para mojar las piezas antes de comerlas. Hay mil formas de hacer este sencillo manjar, pero en nuestro caso vamos a usar harina integral de centeno que, aunque la macrobiótica no hable de ello, es un cereal mucho más sano y preferible que el trigo. Ya desvelaremos en otro momento las consecuencias que ocasiona a nuestro cuerpo este histórico alimento. Por ahora, hagamos una rica tempura...


Ingredientes

4 cucharadas de harina integral de centeno
10 cl. de agua muy fría (muy importante esto)
1 pizca de bicarbonato
Salsa de tamari
Verduras troceadas a gusto
Aceite vegetal no refinado y de alta calidad
Sal no refinada


Cortar las verduras a gusto. Preparar en un recipiente un batido con el agua fría, la harina integral y una pizca de bicarbonato (vigilar que no nos quede ni muy espesa ni muy líquida). Mojar bien las verduras en la mezcla y echar a freír en abundante aceite caliente (unos 180ºC.). Dejar unos 50 segundos por cada lado para que doren; vamos sacando y dejando que escurran. Presentarlas acompañadas de salsa tamari o de soja.


Podeis usar las verduras que querais. En este caso concreto se usó cebolleta fresca, zanahoria, rábano, champiñón y calabaza. Recordad que el agua del batido esté bien fría y la temperatura del aceite a unos 180ºC. También el freír las verduras en pocas tandas para no saturar y enfriar el aceite. Con estos consejos os tiene que salir perfecta. 


9 abr. 2013

Arroz integral en cocción básica

El arroz moreno es un alimento básico en la cocina macrobiótica, es un cereal integral con muchísimas propiedades y del cual es recomendable comerlo habitualmente. Los cereales en general son las semillas de las plantas y por tanto son 'dadores' de vida. El grano integral contiene siempre la memoría completa y la energía de la propia planta en potencia. Cada grano que procesamos y separamos en partes, ya no contiene esa energía y memoria completa, siendo imposible que el resultado cree una nueva planta. Esto dice mucho, pues aunque aporte nutrientes a nuestro organismo, no dejamos de ingerir un alimento procesado y sin la memoria que contenía.

Por ello, debemos acostumbranos a no ir en contra de la naturaleza y 'desnaturalizar' los alimentos. En concreto, debemos tomar siempre el grano de cereal de forma integral, con toda su memoria completa. Si nos desconectamos de la naturaleza estamos desconectándonos del Universo y, por tanto, de nuestro propósito en la vida.

Y dicho esto, vamos a enseñar a preparar arroz integral cocido en su punto. Muchas gente se pregunta de por qué es tan difcil cocer este arroz: o nos pasamos de agua y sale pastoso o bien se nos queda corto de la misma y nos queda muy duro. Vamos a mostrar la receta de como obtener siempre un buen arroz integral cocido tanto para acompañar nuestros platos, saltearlo con verduras o preparar cualquier otra cosa que se nos ocurra.


Ingredientes:

2 medidas de agua
2 cucharadas de salsa tamari*

1 medida de arroz integral
1 cucharadita de sal no refinada

Ponemos el arroz en un escurridor e introducimos dentro de un recipiente amplio con agua. Empezamos a lavar bien, removiendo los granos con la mano para ir quitando todo el almidón sobrante. Removemos el agua turbia que va quedando y repetimos el proceso hasta obtener un agua clara.
Ponemos ahora el agua, el arroz, la sal y el tamari en una cazuela tapada y a fuego alto. Cuando rompa a hervir dejamos que continúe durante 2-3 minutos más y bajamos a fuego mínimo. Dejamos que se haga lentamente, con la tapadera puesta, hasta que se evapore el agua. Cuando esté listo, removemos bien todo y dejamos reposar 10 minutos antes de servir.

*El tamari es opcional, si no teneis no pasa nada.

Nota: si al terminar la cocción y removerlo notais que está un pelín pegado no os preocupeis. Esa parte baja y tostada es la mejor, la más Yang o alcalina y muy rica en minerales.

5 abr. 2013

Ginkgo biloba


El Ginkgo es una árbol único en su especie, ya es que es el último superviviente de la familia Ginkgoaceae. Su hojas secas podemos encontrarlas fácilmente en cualquier herboristería y con ella preparar infusiones con interesantes propiedades.

Principalmente ayuda a aumentar la circulación sanguínea central y periférica, consiguiendo así la irrigación de los tejidos orgánicos, del corazón y las extremidades. Ayuda a evitar la formación de coágulos en las venas y arterias y por lo tanto disminuyendo el riesgo de trombosis. También es efectiva para neutralizar radicales libres, los cuales están implicados en el proceso del envejecimiento y cánceres.

Dicen que después de caer la bomba atómica de Hiroshima, fue uno de los pocos árboles que quedó en pie en las cercanías del epicentro, por lo que se le conoce como ‘portador de esperanza’.

Por supuesto, os animo a esperimentarla.

1 abr. 2013

Caldo de tamari

Esta sopa es un clásico de la macrobiótica. Es sencillísima de hacer, siendo casi una infusión por su corto tiempo de cocción. En caso de no poder encontrar tamari puro podemos hacerla con salsa de soja de buena calidad. Sin duda, este sabroso caldo es un buen remedio para los días fríos de invierno. Probadlo y ya me contareis. 


Ingredientes:

2 tazas de agua
1 trozo de cebolla
Salsa tamari
Perejil fresco picado
Aceite de oliva de alta calidad


Salteamos unos trozos de cebolla con unas gotas de aceite. Vertimos el agua y un chorro generoso de tamari a gusto. Llevamos a ebullición y hervimos durante 1-2 minutos. Dejar reposar y servir con perejil fresco picado.